Cum de a dentlze o tavă: 10 pași (cu imagini)

Când sunteți sau friptură alimente, în special proteinele, o mare parte din aromă provine din reacții complicate de browning (caramelizare și reacție Maillard). Dacă abandonați reziduul maro din partea de jos a tijei, pierdeți-vă pe cea mai intensă parte a felului de mâncare. Deglazați în schimb tigaia, dizolvând acest gust delicios în lichid, astfel încât să îl puteți transforma într-un sos. Acest proces este iertător și flexibil - atâta timp cât începeți cu o tavă care este rumenită, nu arsă.

Pași

Partea 1 din 2:

Deglazing o tavă

1. Gătiți carne sau legume într-o tigaie fierbinte. Preîncălziți o tigaie largă, adăugați grăsime și continuați încălzirea până când straturile de ulei sau maro de unt. Adăugați ingrediente și gătiți cu agitare minimă. Carnea în mod corespunzător de carne sau legumele salariale vor lăsa un reziduu maro, lipicios la partea inferioară a tigaiei. Acesta este "mândru," și conține arome care se vor alătura lichidului de gravat.

Oțel inoxidabil sau fontă smalțată încurajează fondurile bune, iar culoarea lor ușoară ușurează evidențiază progresul și evitați arderea. Tăvii de nebuni sunt mai puțin eficiente, iar tigăi metalice reactive pot coroda dacă sunt deglazate cu acid.
Lăsați ¼-½ inch (6-13mm) de spațiu între bucăți de carne. Dacă este supraaglomerată sau gătită la o temperatură prea mică, carnea va aburiza și nu va forma un fond bun.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 2

2. Îndepărtați ingredientele și îndepărtați excesul de grăsime. Transferați carnea sau legumele odată ce acestea sunt făcute de gătit, lăsând mândria în urmă. Dacă tigaia conține încă o mulțime de grăsimi, aruncați-o sau o turnați printr-un filtru, returnând solide brunse crud la tigaie. Prea multă grăsime face sosul de sos și crește stropirea pe măsură ce vă deglaze.

3. Alegeți un lichid de deglazing. Vin, Stocul de casă, sau un amestec egal al celor două sunt toate opțiunile populare. Dacă se potrivește mâncărului, puteți folosi aproape orice lichid aromat. De exemplu, berea funcționează bine pentru mâncăruri robuste de carne și legume pământești, în timp ce sucul de fructe poate crea un sos dulce pentru a fi pereche cu carne de porc. Puteți chiar deglaze cu apa dacă sunteți scăzut pe consumabile, dar acest lucru ratează ocazia de a adăuga aromă.

Doar evitați produsele lactate, care poate să curgă peste căldură.

Cognacul sau brandy fac un sos deosebit de puternic, dar vaporii pot izbucni în flăcări. Păstrați tigaia de flăcări în timpul turnării, utilizați o tigaie lungă și nu vă puneți fața asupra lichidului. Flambéing de obicei are un efect redus asupra aromei, astfel încât să puteți continua să deglaze dacă se întâmplă acest lucru - stați în siguranță. Lichidurile de peste 120 de probe sunt prea periculoase în acest scop.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 4

4. Se toarnă lichidul. Ca regulă de bază, utilizați 1 cană (240 ml) lichid pentru o intrare care servește patru. Rețineți că lichidul va reduce până la aproximativ jumătate din volumul original și va câștiga o aromă intensă. Dacă nu aveți timp să reduceți sosul, tăiați cantitatea de lichid în jumătate.

Adăugați lichidul încet sau în etape. Acest lucru va păstra panoul fierbinte pentru a ajuta la dizolvarea plăcută mai rapidă.

Imagine intitulată Deglaze O PAS PASUL 5

5. Răzuiți la fond până se dizolvă. Se încălzește peste un arzător mediu, în timp ce răzuiți baza tigaiei cu un instrument din lemn sau cauciuc. Continuați până când lichidul se fierbe și majoritatea fondurilor s-au dizolvat.

6. Se toarnă peste vas sau se transformă într-un sos de pan. Deglazing este o tehnică flexibilă. Dacă vă grăbiți, puteți folosi lichidul de deglazing de îndată ce fondul sa dizolvat. Pentru a transforma lichidul de deglazare într-un sos de panie mai bogat, continuați până la următoarea secțiune.

Partea 2 din 2:

Făcând un sos de pan

1. Adăugați ingrediente aromatice. O mână de usturoi tocată sau șobolani ajută la aroma imensă. De asemenea, puteți adăuga plante medicinale, potrivirea acestora cu ingredientele principale, sau - dacă aveți mai mult timp - bucăți de ciuperci, morcovi, țelină sau ceapă în lichidul de deglazing.

Adăugați o mică sare și piper acum, apoi testul de gust la sfârșit pentru a decide dacă aveți nevoie de mai mult. Un sos bazat pe stoc poate fi deja destul de sărat după reducere.

Imagine intitulată Deglaze O PAG PASUL 8

Căldură până la redus. Se fierbe până la aproximativ jumătate din lichidul a dispărut, iar restul este aproape sirop. Acest lucru concentrează aroma și evapora unele dintre alcool dacă sunt prezente.

Dacă lichidul dvs. de deglazing este marinadă care a fost în contact cu carnea brută, asigurați-vă că atinge un fierbere înainte de servire.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 9

3. Finisați cu grăsime (opțional). Pentru un sos neted, bogat, scoateți tigaia de căldură și rotiți într-un pic de cremă sau unt topit.

Imagine intitulată Deglaze O PAS Pasul 10

4. Tulpina sosul (opțional). Pentru o textură uniformă, turnați sosul printr-un filtru înainte de servire. Acest pas nu este necesar decât dacă mergeți la o prezentare în stil restaurant.

Video.

Prin utilizarea acestui serviciu, unele informații pot fi împărtășite cu YouTube.

sfaturi

Dacă utilizați stocul, potriviți stocul la carnea pe care o gătiți. De exemplu, utilizați stocul de pui atunci când gătiți puiul, stocul de carne de vită atunci când pregătiți carnea de vită și stocul de pește atunci când degazați o tigaie de pește.

Când utilizați combinația clasică de vin și stoc, luați în considerare adăugarea mai întâi a vinului, lăsându-l să reducă, apoi adăugând stocul și reducerea din nou. Acest lucru permite mai mult timp pentru a găti alcoolul, chiar dacă ajungeți cu același volum final de sos de sos.

Alcoolul are o durată echitabilă de timp pentru a se evapora dintr-un fel de mâncare. Un gravat rapid vă poate lăsa cu 85% din alcool, iar Simmering timp de 15 minute vă poate lăsa cu 40%.

Dacă rețeta dvs. implică o perioadă lungă de gătit sau gătit în mai multe loturi, ia în considerare deglazing ori de câte ori formele Brown Fond. De mai multe ori pe care îi formați și deglaze Fondul, cu atât va fi aroma finală mai intensă. Încercați acest lucru cu Ceapa caramelizată.

Avertizări

Turnarea vinului peste o tavă încălzită poate provoca un pic de flacără să se ridice din tigaie. Să fie pregătiți pentru ca acest lucru să se întâmple și să ia măsurile de precauție necesare pentru a evita arsurile.

Dacă plăcile miroase arse, devine negru sau se usucă, nu o folosesc. Așezați imediat partea inferioară a tigaiei în apă rece, apoi transferați cu grijă sosul într-o tigaie nouă, lăsând orice ingrediente arse în spatele.