Cum se dezvoltă gluten în pâine: 4 pași (cu imagini)

Glutenul este o proteină găsită în boabe de cereale și este componenta funcțională majoră din făina de grâu. De asemenea, cunoscut sub numele de gluten vital de grâu, acesta este responsabil pentru textura finală a produselor de paine. Diferitele făină de grâu au conținut de proteine diferite, făină de patiserie are mai puțină proteină și dă un produs final mai moale, în timp ce făina de paine are mai multă proteină și produce un produs final mai ferm. Făină delicată, care are un conținut mediu de proteine care funcționează bine pentru a face multe produse de aluat, este, de asemenea, extras din grâu pentru utilizare în alte produse alimentare. Glutenul vital de grâu este adesea adăugat la produsele înlocuitoare de carne, de asemenea, pentru a le ajuta să le dea rezistență și textură.

Glutenul de grâu constă din două proteine majore, glutenină și gliadină, care sunt responsabile pentru proprietățile elastice și coezive ale glutenului. Aceste proprietăți care permit aluatul pentru a reține gazul și extinderea (sau creșterea), ceea ce determină buzunarele goale ale aerului în pâine. Este, de asemenea, gluten care permite ca un aluat să fie împinsit într-un aluat mai subțire sau o paste fără rupere sau rupere. Din punct de vedere nutrițional, glutenul oferă calorii, proteine, carbohidrați și unele grăsimi.Când faceți pâine, este important să înțelegem cum să dezvoltăm în mod corespunzător glutenul pentru a preveni ruperea sau lipirea în timpul procesului de pregătire.

Pași

1. Amestecați toate ingredientele uscate împreună pentru aluatul dvs. Amestecarea ingredientelor cu mult înainte de a adăuga apa, se va asigura că ingredientele nu se împuțind în aglomerări izolate după adăugarea apei.

Imagine intitulată Dezvoltați pâinea glutenului Pasul 2

2. Adăugați apa în aluat în timp ce amestecați încet. Incorporarea apei dizolvă ingredientele și începe hidratarea glutenului de pe suprafața făinii.

Adăugarea lentă a apei permite mai mult timp pentru hidratarea glutenului și mai mult timp pentru particulele de gluten să interacționeze unul cu celălalt. După adăugarea apei, aluatul ar trebui să înceapă să devină lipicios și coeziv. Acesta este un semn că glutenul hidratantă, dar nu a început să se dezvolte încă în această etapă.

Dacă aluatul se poate usca după ce apa a fost adăugată în funcție de rețetă, adăugați treptat o mică apă la un moment dat pentru a hidrata complet glutenul.

Ați adăugat prea multă apă în cazul în care aluatul arată "Soupy."

Imagine intitulată Dezvoltați pâinea gluten Pasul 3

3. Amestecați aluatul mai viguros. Energia creată în amestecare este necesară pentru particulele de gluten să interacționeze și să creeze o matrice care permite intrarea și extinderea aerului.

La începutul acestui proces, aluatul ar trebui să se lipi împreună și să formeze o masă coerentă. Scopul dvs. în această etapă este să transformați mingea lipicioasă fără nici o proprietate elastică într-o minge de uscător, care este foarte elastică și o ține bine.

Dacă aluatul devine prea amestecat, va pierde elasticitatea și va arăta ca și cum ar fi suprasolicitat.

Imagine intitulată Dezvoltați pâinea glutenului Pasul 4

4. Verificați aluatul pentru dezvoltarea corectă a glutenului. Odată ce etapele de udare și de amestecare sunt complete, aluatul trebuie verificat pentru dezvoltarea corectă a glutenului. Dacă glutenul nu este dezvoltat complet în acest moment, aluatul poate fi salvat în continuare prin adăugarea mai multor apă sau amestecând mai mult sau printr-o combinație a celor două.

Aluatul ar trebui să fie o masă coezivă care este netedă în întregime. Dacă aluatul este amestecat corect, iar glutenul este complet dezvoltat, acesta va fi ușor lipicios sau nu este deloc lipicios atunci când este manipulat și va rămâne ca o singură bucată când este mutat.

O mică bucată de aluat ar trebui să se întindă fără a vă rupe când se întinde ușor în mâini. Ar trebui să vă puteți întinde până când se formează un film translucid subțire, fără a avea nici un fel de pete sau lacrimi groase.

Ați făcut această rețetă?

Lăsați o recenzie

sfaturi

Dezvoltarea glutenului într-un amestec de pâine este la fel de mult un proces intuitiv, deoarece este un proces chimic. Cu toți factorii care pot afecta rezultatul amestecului dvs., după aceeași formulă de fiecare dată nu va produce aceleași rezultate. Cea mai bună modalitate de a obține o experiență în curs de dezvoltare în mod corespunzător în pâine este prin practicarea și experimentarea procesului.

Când adăugați apă la rețetă, poate fi utilă adăugarea cea mai mare parte a apei, dar nu toată apa și lăsați aluatul să se amestece pentru un minut sau două pentru a determina dacă este necesară o cantitate completă de apă. Apa poate fi adăugată întotdeauna, dar nu poate fi scoasă.

Când utilizați făină de grâu întreg sau făină de cereale integrale, va fi mai greu să obțineți o dezvoltare adecvată a glutenului. Acest lucru se datorează fibrei suplimentare din Bran și alte părți ale kernelului întregului cereale - acționează ca un cuțit tăind matricea glutenului. Acest lucru se datorează, de asemenea, absorbției ridicate a apei din fibră, care ia umiditatea departe de gluten. Pentru a compensa acest lucru, vor fi necesare apa suplimentară și amestecarea suplimentară.

Nivelul apei necesare într-un aluat poate fluctua în funcție de umiditate, modul în care făina a fost stocată și variațiile normale în cultura de făină.

Glutenul vital de grâu poate fi achiziționat și utilizat în aluat care conține puțin gluten natural, cum ar fi făina de porumb sau făină de secară.

Avertizări

Nu există nici un beneficiu suplimentar pentru o dietă fără gluten, cu excepția cazului în care o persoană are o boală celiacă sau a identificat o intoleranță sau o sensibilitate la nivel inferior la gluten.

Boala celiacă este o boală intestinală care dăunează căptușeala intestinului, care este declanșată de reacția adversă a corpului la gluten. Persoanele cu boală celiacă ar trebui să evite consumul de alimente cu un gluten de grâu vital sau care sunt realizate cu grâu și ar trebui să consulte un nutriționist despre restricțiile dietetice relevante.

Partajați pe rețeaua socială: