Cum de a vindeca carnea (cu imagini)

Curățarea este un proces vechi de vârstă de conservare a cărnii pentru utilizare ulterioară. Cu doar câteva ingrediente - sare, nitriți și timp - carnea se transformă: de la ambalate cu apă și pliabile la uscare și rigidă. De-a lungul timpului, aroma se dezvoltă și. Leeched de exces de apă, carnea uscată are o aromă intensă Umami, care este părțile egale de gurăwatering și suflet-slawing. Aflați cum să vă curățați și să vă cureți carnea proprie pentru o fracțiune din costul pe care îl veți plăti în mod obișnuit într-un restaurant sau un furnizor de alimente fine, acordând atenție standardelor adecvate de siguranță pentru a evita carnea deteriorată.

Pași

Metoda 1 din 2:

Carne de întărire uscată

1. Decideți ce fel de carne doriți să utilizați. Ham este o alegere populară pentru întărire, dar puteți folosi orice de la carne de vită la vânant și mult mai mult între ele. Cu o bucată bună de carne, într-adevăr nu puteți merge prost, deși primarii pentru prima dată ar putea dori să meargă cu o bucată de carne mai iertătoare, cum ar fi burta de porc sau fundul porcului.

În cea mai mare parte, utilizați carne cu grupuri musculare întregi în conexiunea lor anatomică.Cotlet de porc și burta, carnetul posterior sau pieptul de carne de vită, picioarele de oaie și chiar pieptul de rață sunt bucăți populare pentru întărirea uscată.

2. Dacă este necesar, tăiați orice exces de grăsime, tendoane sau carne. Spune că încerci să faci capicola charcuterie. S-ar putea să cumpărați un umăr de carne de porc dezosată, apoi tăiați capătul picnic al umărului de porc de la capul de porc, lăsându-vă cu două tăieturi distincte de carne. Puteți folosi apoi capătul picnic al umărului într-un cârnați, de exemplu, și fundul în carcasă uscată.

3. Pentru tăieturi mai mari de carne, luați în considerare înjunghierea cărnii cu un prong pentru o acoperire mai bună a sarei. Nu trebuie să înjunghiați carnea înainte de a aplica freca uscată, dar pentru anumite bucăți de carne - tăieturi mai mari sau tăieri cum ar fi burta de porc, care sunt adesea acoperite cu o căptușeală de grăsime - înjunghierea cărnii permite amestecul de sare și nitrit pătrunde mai adânc în carne, îmbunătățind eficiența și eficacitatea tratamentului.

4. Decideți dacă doriți să vă vindecați cu o sare pre-mixtă de întărire sau să vă amestecați propria dvs. Curățarea uscată cu sare va elimina umezeala de la carne și intensifică aroma cărnii, dar încă nu va elimina posibilitatea de spori de botulism germina. Pentru a combate botulismul, nitrit de sodiu este adesea combinație de folosire cu sare ca "Săruri de întărire," "INSTACURE # 1," și "Sare roz." Botulismul este o boală periculoasă caracterizată prin paralizie și probleme respiratorii cauzate de bacterii Clostridium botulinum.

Consultați instrucțiunile producătorului pentru cât de multă sare de a utiliza alături de sarea obișnuită. De obicei, un raport de 10:90 de sare roz la sare obișnuită este chemat.

Dacă sunteți deosebit de exact despre exact ceea ce merge în carnea voastră vindecată, ar fi cel mai bine să adăugați nitritul de sodiu pe cont propriu. (A se vedea următorul pas.) Cu toate acestea, cei mai casuali se vor găsi mai ușor de utilizat săruri de întărire pre-mixte, unde nu vor trebui să se agită cu raportul de sare la nitrit de sodiu.

De ce sunt sărurile roz roz? Producătorii de sare roz vopsite în mod intenționat sare pentru bucătari, astfel încât acestea să nu confunde sarea de vindecare cu sare regulată. Asta pentru că, în cantități mari, nitrit de sodiu este toxic. Accidental folosind sare roz în loc de sare obișnuită în supa de pui, de exemplu, ar putea fi foarte nefericită. Vopselele roz în sine nu influențează culoarea finală a cărnii vindecate - nitrit de sodiu.

5. Utilizați un raport de 2: 1000 nitrit de sodiu și sare, dacă amestecați propria sare de întărire. Dacă doriți să faceți propriile săruri de întărire, asigurați-vă că ați unghiit raportul de nitrit de sodiu la sare. Pentru fiecare 2 grame (0.071 oz) de nitrit de sodiu, de exemplu, utilizați 1.000 de grame (35.3 oz) de sare.O altă modalitate de a face acest lucru este de a lua greutatea totală a sarei dvs., multiplicați-o .002, și folosiți acel nitrit de sodiu în amestec.

6. Amestecați-vă condimentele împreună cu sarea de întărire. Condimentele adaugă o dimensiune bogată de aromă la carnea voastră vindecată. Deși este important să nu fiți prea dus și să condimentează carnea la uitare, un amestec bun de condimente va intensifica arome și va adăuga profile distincte cu curele dvs. Într-un mic șlefuit de condimente, mănâncă-ți condimentele și le adaugă la amestecul de sare de întărire / sare. Iată câteva sugestii pentru condimente de utilizat:

PepperCorns. Negru, verde sau alb sunt esențiali în majoritatea amestecurilor de condimente. Există un motiv pentru care numesc piper "Master Spice."

Zahăr. Un mic demerara zahăr adaugă o atingere de dulceață de caramel la vindecarea ta.

Coriandru și semințe de muștar. Adaugă fumat la carne.

Star Anise. Silos și ușor dulce, un pic merge un drum lung. Puțin nutty.

Sămînță de fenicul. Adaugă o dimensiune plăcut verde sau verde la vindecare.

Citrus Zest. Adaugă o lumină ușoară, plăcut acidă care taie prin bucăți de carne grase.

7. Cu mâinile, frecați sarea de întărire și amestecul de condimente pe întreaga tăietură de carne.Acoperiți o tavă cu pergament și linia inferioară generos cu sarea dvs. de întărire și amestecul de condimente. Plasați carnea pe patul de sare de întărire (în sus, dacă este cazul) și partea superioară a cărnii cu amestecul rămas pentru o acoperire egală. Dacă se dorește, acoperiți partea superioară a cărnii cu o altă bucată de pergament, apoi o altă tavă și, în final, o pereche de cărămizi sau un alt obiect greu pentru a întări carnea în jos.

Do nu Utilizați tăvi metalice pentru acest pas fără pergament. Metalul reacționează cu sarea și nitrit de sodiu. Dacă utilizați o tavă metalică pentru substrat, utilizați întotdeauna o bucată de pergament între el și amestecul de sare.

Dacă aveți o bucată rotundă de carne și doriți să o păstrați (mai mult sau mai puțin), nu trebuie să o înscrieți. Sarea își va face în mod natural slujba. Ponderea în jos este preferabilă pentru o burtă de porc, de exemplu, că mai târziu doriți să vă rotiți în formă.

8. Refrigerați carnea timp de 7 până la 10 zile. Permiteți un flux de aer adecvat, lăsând cel puțin o mică parte a cărnii neacoperite. După 7 până la 10 zile, ar fi trebuit să fie extrasă o mulțime de umiditate de sare.

9. După 7 până la 10 zile, îndepărtați de la frigider și clătiți-o pe toate mixul de sare / condimente. În apă rece, îndepărtați cât mai mult se amestecă mult mai multă sare / condiment și lăsați-o pe scurt cu aer peste un raft ridicat. Luați un prosop de hârtie, ca asigurare și ștergeți orice umiditate excesivă înainte de a trece la pasul următor.

10. Rulați carnea (opțional). Cele mai întărite de carne nu trebuie să fie laminate în formă în acest moment, dar unii vor. Dacă luați burta de porc, de exemplu, și încercați să faceți Pancetta, doriți să începeți cu o bucată dreptunghiulară de burtă de porc și să vă plimbați mai mult foarte strâns. Cea mai strânsă rola, cu atât mai puțin spațiu există pentru mucegai sau alte bacterii pentru a locui.

Dacă rulați carnea vindecată, ajută la începerea cu o pătrat sau, de obicei, dreptunghi. Tăiați bucăți de carne pe toate cele patru laturi până când aveți un dreptunghi îngrijit. Salvați resturile pentru supe sau faceți grasimea separată.

11. Înfășurați carnea în brânză strâns.Înfășurarea strânsă a cărnii în brânză va ajuta să fi îndepărtat orice umiditate care se formează în afara cărnii, păstrându-l să se usuce în timp ce îmbătrânește. Împingeți cilindrul de pe ambele părți ale cărnii, buchete de coarda de brânză la ambele capete și legați capetele în noduri. Dacă este posibil, creați un al doilea nod în partea de sus a cilindrului de brânză în care vă puteți curăța cârligul agățat.

Trus carnea ta pentru a-i ajuta să-și păstreze forma în timp ce îmbătrânește (opțional). Mai ales dacă se ocupă cu o bucată de carne laminată, trussing-ul va ajuta carnea să rămână strâns și să-și păstreze forma. Utilizați firul lui Buther și pur și simplu legați fiecare centimetru până când lungimea cărnii este făcută. Îndepărtați orice bucăți de sfoară cu foarfece.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 13

13. Etichetați carnea și atârnă într-un loc răcoros, întunecat pentru oriunde de la două săptămâni până la două luni. Un frigider de mers pe jos este ideal, fiind rece și întunecat, dar oriunde nu primește o mulțime de lumină și nu depășește 70 de grade Fahrenheit (21 grade Celsius) va funcționa.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 14

14. Servi. După ce ați înlăturat trupele și cherestea, tăiați felii subțiri ale cărnii vindecate și bucurați-vă. Depozitați orice carne vindecată pe care nu o utilizați imediat într-un frigider.

Ați făcut această rețetă?

Lăsați o recenzie

Metoda 2 din 2:

Carne de întărire umedă

1. Alegeți bucata de carne. Bringul umed este minunat pentru șuncă sau alte rețete de fumat. Încercați să vă întăriți umede șunca de Crăciun, de exemplu, și apoi terminați-o în fumător pentru o rețetă delicioasă.

2. Amestecați curetul de saramură. Făcând o saramură simplă și apoi adăugând nitriții în sarea de întărire (care va vindeca carnea) este tot ce este nevoie pentru carne de întărire umedă.Încercați această rețetă de bază de brină sau brines de cercetare cu nitrit adăugat pentru un alt fel de gust. Într-un galon de apă, aduceți următoarele ingrediente la fierbere și apoi lăsați saramura să se răcească complet:

2 cești de zahăr brun

1 și 1/2 ceasuri sare kosher

1/2 ceasca de condimente de decapare

8 lingurițe de sare roz (care nu trebuie confundată cu nitrit de sodiu)

3. Puneți carnea într-o pungă de brindă. O pungă de balansare este esențială pentru tăieturi mai mari de carne, ca o șuncă de Crăciun. Cuturile mai mici de carne pot merge pur și simplu în saci de congelator, dar asigurați-vă că există suficient spațiu pentru carne și saramură să se odihnească confortabil.Pentru tăieturi mai mari de carne, plasați mai întâi sacul de înfășurare într-o cadă sau un recipient mai mare și apoi umpleți cu saramură. Adăugați /₂ galon (1.9 l) la 1 galon (3.8 l) de apă de gheață la saramură pentru a dilua saramura concentrată. Se amestecă bine înainte de etanșare.

4. În frigider, s-au salvat carnea într-o zi pentru fiecare două kilograme de carne.Dacă aveți o bucată de carne de cinci lire, saramură timp de aproximativ două zile și jumătate. Rotiți carnea la fiecare 24 de ore, dacă este posibil. Sarea din saramură tinde să fie mai groasă pe jumătatea inferioară a saramurii și rotirea cărnii permite salariului să lucreze uniform.

Schimbați saramura după 7 zile în timpul procesului de întărire pentru a preveni răsturnarea.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 19

5. Clătiți cu atenție carnea vindecată în apă rece proaspătă pentru a scăpa de sarea cristalizată de pe suprafața cărnii.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 20

6. Setați carnea pe un ecran de plasă de sârmă pentru a se scurge timp de 24 de ore într-o zonă bine ventilată și depozitați în frigider pentru până la 30 de zile.

Imagine intitulată de vindecare Pasul 21

7. Fuma carnea.Carnea uscata, cum ar fi Ham, este mare dupa fumatul. Fumați carnea umedă într-un fumător și serviți la o ocazie specială.

Ați făcut această rețetă?

Lăsați o recenzie

Video.

Prin utilizarea acestui serviciu, unele informații pot fi împărtășite cu YouTube.

sfaturi

Carnea de fumat se poate face fără vindecare, dar trebuie să ajungă la cel puțin 160 de grade Fahrenheit (71 grade Celsius) pentru a fi în siguranță.

Avertizări

Nitrații și nitriți sunt periculoși dacă sunt utilizați în cantități mari.Există reglementări FDA privind cantitățile de nitriți în părți per milion. Cele mai multe rețete au specificații exacte privind cantitățile necesare. Și sfatul general nu este de a adăuga mai mult decât sugerat.

Partajați pe rețeaua socială: