3 modalități de caramelizare zahăr

Folosit într-un număr de deserturi diferite, sos de caramel este un topping comun pentru totul de la Crème Brûlée la Flanul Leche. Dulce, bogat și aromat, acest sos este de fapt destul de simplu de făcut atâta timp cât aveți materialele și tehnica potrivită. Citiți următorul articol pentru a afla cum să caramelizați zahărul pe propria dvs. sobă într-o chestiune de minute.

Alegeți o metodă

Caramelizarea umedă: Adesea preferat de bucătari de acasă, deoarece este mai ușor să eviți arderea zahărului. Durează mai mult, dar acest lucru poate duce la arome mai complexe.
Caramelizare uscată: Folosit de producătorii de bomboane datorită timpului de gătire mai scurt.
Zahăr colorat caramelizat: Caramelizare umedă cu culoarea alimentelor adăugate.

Pași

Metoda 1 din 3:

Caramelizare umedă

1. Strângeți ingredientele și instrumentele. Pentru a face caramelul folosind metoda umedă, veți avea nevoie de două cești de zahăr alb, granulat 400 g, o jumătate de cești de 240 ml de apă și o linguriță de 4 ml de suc de lămâie sau de cremă de tartru.

Dacă aveți nevoie doar de o cantitate mică de caramel, puteți reduce la jumătate cantitățile furnizate mai sus: o ceașcă de 200 g de zahăr, un sfert de cupă de 60 ml de apă și 1/8 linguriță (0.5 ml) suc de lămâie sau cremă de tartru.

2. Combinați zahărul, crema de tartru sau suc și apă într-o cratiță. Utilizați o cratiță de metal de calitate cu laturi mari și un fund gros. Mai ales începătorii vor profita de un difuzor de căldură în apropiere (un teanc scurt de plăci metalice perforate, dar între tigaie și sursa de căldură, care încetinește fluxul de căldură.)

Sosurile ieftine, cu fund subțire, vor avea adesea puncte fierbinți care pot arde zahărul și să vă ruineze caramelul.

Este, de asemenea, mai bine să se folosească o cratiță făcută dintr-un metal colorat deschis, cum ar fi oțelul inoxidabil, deoarece acest lucru vă va permite să vedeți dacă caramelul este Browning corect.

3. Așezați cratiul pe o căldură medie-mare. Se amestecă amestecul în mod constant cu o lingură de lemn sau o spatulă de silicon până când zahărul începe să se dizolve.

Pentru a transforma zahărul în caramel, trebuie mai întâi să se dizolve și, pe măsură ce apa se fierbe, deveniți zahăr topit, care apare la aproximativ 320 de grade Fahrenheit (160 grade Celsius).

În acest moment, zahărul topit ar trebui să fie clar în culoare. (Odată ce apa se reduce, nu mai este un sirop)

4. Aduceți zahărul și apa la fierbere. De îndată ce zahărul sa dizolvat complet și amestecul începe să se fierbe, ar trebui să opriți agitarea.

5. Reduceți căldura la mediu și fierbeți timp de 8 până la 23 de minute sau mai mult. Începători, merg încet. Doriți ca siropul de zahăr să fie simmering, mai degrabă decât fierbere.

Timpii de gătit va varia în funcție de proporțiile de apă până la zahăr, debitul de căldură din diferite topuri și alți factori.

Prin urmare, atunci când caramelizați zahărul este cel mai bine să utilizați culoarea amestecului ca ghid.

Deoarece veniturile de gătit, luați în considerare punerea unui difuzor de căldură (un teanc scurt de plăci metalice perforate care încetinesc curgerea căldurii. Acest lucru vă va oferi mai mult control asupra procesului, mai ales dacă nu ați făcut acest lucru de multe ori).

Imagine intitulată carameliza Sugar Pasul 6

6. Nu amestecați. Este important să evitați agitarea amestecului pe măsură ce apa se evaporă și zahărul începe să caramelizeze.

Agitarea va încorpora aerul numai în amestec și va reduce temperatura siropului. Acest lucru poate împiedica zahărul să se browning corect.

În plus, caramelul fierbinte va rămâne pur și simplu la lingură sau spatulă, iar acest lucru poate fi foarte greu de curățat.

7. Urmăriți culoarea. Cea mai bună modalitate de a evalua progresul caramelului dvs. este de a urmări culoarea foarte îndeaproape. Amestecul se va întoarce de la culoarea albă la o culoare aurie la chihlimbar întunecat. Acest lucru se poate întâmpla foarte repede, astfel încât să evitați să vă lăsați pe oală nesupravegheată! Caramelul ars este antebabil și trebuie să fie aruncat.

Nu vă faceți griji dacă culoarea întunecată a chihlimbarului pare să se dezvolte în patch-uri. Tot ce trebuie să faceți este să ridicați ușor vasul de mâner și rotiți conținutul pentru a distribui culoarea.

De asemenea, este important să se abțină de la atingerea sau degustarea caramelului în timp ce gătește. Caramelul a atins de obicei o temperatură de aproximativ 340 ° F (160 grade C) în acest moment și va arde pielea sau gura.

Imagine intitulată carameliza Sugar Pasul 8

8. Știți când caramelizarea este completă. Uita-te la amestecul strâns până ajunge la o culoare bogată și maro uniformă. Când întregul conținut al vasului ajunge la acest ton chiar și este ușor îngroșat, știi că procesul de caramelizare este făcut.

De îndată ce caramelul ajunge la culoarea dorită, scoateți-o imediat din căldură.

Dacă lăsați caramelul prea mult, se va transforma aproape negru și va avea un miros ars și amar. Dacă se întâmplă acest lucru, va trebui să începeți din nou.

9. Quench, opriți procesul de caramelizare! Dacă doriți să vă asigurați că procesul de gătire se oprește și zahărul nu arde de la căldura reziduală în vas, puneți fundul vasului în apă cu gheață timp de aproximativ 10 secunde.

Cu toate acestea, dacă ați luat oala de la aragaz prea devreme, puteți lăsa caramelul să stea pentru un minut și va continua să gătească.

Acesta este punctul la care puteți adăuga apă pentru a regla vâscozitatea, deoarece toată apa pe care ați început-o cu a oprit. Încercați una cu cea de-a opta ceașcă 30 ml. Dacă mai târziu doriți să o faceți mai subțire, caldați-o ușor cât mai detaliată în altă parte, și adăugați mai mult.

10. Utilizați imediat zahăr caramelizat pe desert. Utilizați caramelto dvs. de sus a tartă cu fructe, pentru a face bomboane de caramel sau spun zahăr, sau linia ceștilor de servire în care vor fi puse de la Flan sau Panna Cotta sau pur și simplu îi înghiți pe înghețată!

Caramel se întărește foarte repede după ce se răcește. Dacă așteptați prea mult să o utilizați pe desert, ar putea fi prea rigidă pentru a se turca sau a răspândi. Dacă vă lăsați cupele căptușite să primească un Flan sau Panna Cotta prea mult într-o bucătărie umedă, ei vor suferi. Păstrați-le într-un recipient etanș până la utilizare.

Dacă se întâmplă acest lucru, pur și simplu așezați cratiul înapoi pe o căldură scăzută și așteptați ca caramelul să le lichefie din nou. Se rotește mai degrabă tigaia decât agitația.

Metoda 2 din 3:

Caramelizare uscată

1. Adăugați zahăr într-o cratiță cu fundul greu. Adăugați un strat uniform de zahăr alb granulat la o cratiță sau o tigaie ușoară. Pe măsură ce încălziți zahărul, acesta va elibera apa și va carameliza.

Deoarece această metodă nu necesită alte ingrediente, cantitatea exactă de zahăr este neimportantă.
Du-te pentru una sau două cupe, în funcție de cât de mult caramel aveți nevoie.

2. Se încălzește zahărul pe o căldură moderată. Urmăriți caramelul îndeaproape cum se încălzește - ar trebui să înceapă să lichefie în jurul marginilor, întorcându-se dintr-un lichid limpede la o culoare maro aurie.

Pe măsură ce zahărul începe să marcheze, utilizați o spatulă de silicon sau o lingură de lemn pentru a deplasa zahărul lichefiat de pe marginile cratiței la centru.

Acest lucru va asigura că zahărul din exterior nu începe să ardă înainte ca zahărul din interior să se topească.

Dacă aveți un strat foarte gros de zahăr în cratiță, fiți atenți că zahărul din partea de jos a tăvii nu începe să ardă înainte de a vă realiza.

3. Se ocupă de orice bucăți. Zahărul se va topi probabil neuniform, așa că nu vă faceți griji dacă arată în mod ciudat în unele părți, dar este lichid în altele. Doar coborâți căldura și continuați să se amestece. Acest lucru vă va asigura că caramelul nu arde în timp ce așteptați ca bucățile încăpățânate să se topească.

Nu contează dacă nu puteți obține toate buldurile pentru a topi - puteți să vă exprimați cu ușurință caramelul după aceea pentru a le elimina.

Aveți grijă să nu peste agitație fie caramel - Dacă faceți acest lucru, zahărul poate începe să se blocheze înainte de a avea o șansă de a se topi.

Nu vă faceți griji. Dacă se întâmplă acest lucru, întoarceți căldura la foarte scăzută și să vă abțineți de la agitare până când zahărul începe să se topească din nou.

4. Urmăriți culoarea. Urmăriți cu atenție zahărul de caramelizare până când ajunge exact la culoarea potrivită - nu mai puțin. Zahărul perfect caramelizat ar trebui să fie o culoare întunecată, chihlimbar - aproape culoarea unui ban vechi de cupru.

Veți cunoaște ca caramelul dvs. este terminat când este trecut la punctul de fumat. Dacă o scoateți înainte de a fuma, acesta va fi ușor subteran.

De asemenea, puteți măsura dacă caramelul dvs. este făcut de miros - ar trebui să fie mirositoare profundă și bogată, cu o ușoară neplăcere.

Imagine intitulată carameliza Sugar Pasul 15

5. Luați caramelul de pe căldură. Odată ce caramelul dvs. lovește perfecțiunea, nu pierdeți niciun moment în îndepărtarea acestuia din căldură. Caramelul poate merge de la perfectă la ars foarte repede, iar caramelul ars este amar și inutilizabil.

Dacă utilizați caramelul pentru un flan sau caramel de crème, puteți să vărsați caramelul direct din cratiță în matrițe.

Dacă faceți zahăr rotit, este important să opriți procesul de caramelizare prin dunkingul fundului cratiței în apa de gheață. În caz contrar, căldura reziduală din cratiță ar putea arde caramelul.

Dacă faceți un sos de caramel, adăugați imediat unt sau cremă la caramel. Acest lucru va opri caramelul să gătească și să creeze un topping minunat cremos pentru înghețate și deserturi. Doar fiți atenți, deoarece caramelul topit poate splast când se adaugă lapte.

6. Terminat.

Metoda 3 din 3:

Colorarea zahărului caramelizat

1. Turnați zahărul organic într-o oală mare. Se încălzește la căldură scăzută până la medie.

2. Puneți picături de colorare a alimentelor lichide în timp ce se încălzește. Adăugați aproximativ la fiecare 5 minute.

Imagine intitulată carameliza zahăr Pasul 19

3. În cele din urmă, zahărul ar trebui să devină foarte uscat și pulbere sau gooey.

4. Adăugați apă caldă la pulberea sau amestecul gooey. Adăugați 5 cani de apă pentru fiecare uncie de zahăr.

Imagine intitulată carameliza Sugar Pasul 21

5. Gătiți până la caramelizele. Este o culoare frumoasă, precum și caramelizată.

Imagine intitulată carameliza Pasul 22 de zahăr 22

6. Terminat.

Video.

Prin utilizarea acestui serviciu, unele informații pot fi împărtășite cu YouTube.

sfaturi

Utilizați cele mai mici setări de căldură care încă permit ca zahărul să caramelizeze. Acest lucru vă oferă cel mai mare control și ajută la prevenirea suprasolicitării sau arsurilor.

Adăugați o cantitate mică de suc de lămâie la amestecul de apă și zahăr. Aceasta va da o aromă subtilă și vă ajută să împiedicați sosul de caramel de la întărire.

Când faceți zahăr caramelizat, merge de la făcut pentru a arși foarte repede. Păstrați un ochi apropiat de amestecul de caramel și când este făcut (sau aproape de făcut) îndepărtați imediat din căldură.

Avertizări

Nu gătiți cu un vas care nu este curat complet. Orice resturi rămase pe fundul pot provoca cristalizare.

Caramelizarea zahărului necesită o atenție maximă. Nu găti alte lucruri care necesită timpul sau atenția dvs. în același timp sau este probabil ca caramelul dvs. să ardă.

Zahărul caramelizat poate ajunge la temperaturi foarte ridicate și poate arde pielea dacă se stropește. Luați în considerare purtarea mănușilor cu cuptor și o cămașă cu mâneci lungi pe măsură ce lucrați sau aveți un castron de apă de gheață în apropiere încât puteți să vă dați mâna în cazul în care este arsă.